Lampreia de Ovos

Receita:

Ingredientes:

• 1 kg de açúcar
• 2 colheres de sopa de açúcar de pasteleiro
• 5 dl de água
• amêndoa q.b.
• 1 cereja em calda
• 3 claras
• 1 figo cristalizado
• 20 gemas
• 2 ovos
• 3 gotas de sumo de limão
  
  

Preparação:
Misture as gemas com os ovos e bata com uma faca só para os cortar. Passe por um passador de rede, mas sem forçar. Deite o açúcar e a água num tacho largo, deixando ferver em lume brando durante 8 minutos exactos. Junte 2 das claras de ovo batidas e retire-as depois de cozidas (serve apenas para provocar espuma no açúcar). Leve de novo a calda ao lume, deite porções de gemas de ovo num funil e deixe cair em fios sobre o meio do tacho, onde o açúcar forma a espuma.

     Deixe ferver 30 segundos, mexa com cuidado, vire-os, retire com uma escumadeira e escorra. Repita a operação até gastar 2/3 das gemas. Sempre que retirar os fios de ovos, junte 2 colheres de sopa de água no açúcar, de modo a manter o ponto. Quando já tiver feito os fios de ovos com 2/3 da massa, deite 1 decilitro de água na calda do açúcar, deixe ferver e retire as impurezas com uma escumadeira. Reduza o lume ao mínimo possível para manter a fervura e deite uma colher de sopa de gemas, que começarão a alastrar, formando uma espécie de crepe (que ao princípio deverá ser transparente).

     Com uma colher, empurre para os lados, para obter uma capa o mais fina possível. Deixe cozer lentamente até ficar mais opaca e brilhante. Com cuidado, ponha a escumadeira por baixo, levante a capa, vire-a e deixe-a cozer desse lado (se não a conseguir virar, carregue apenas ligeiramente para baixo, para que a parte de cima coza). Retire, ponha num prato e repita até acabar as gemas. Coloque 1/3 dos fios de ovos num prato, dispondo-os do feitio da lampreia (mais grosso do lado da cabeça e mais fino do lado da cauda). Cubra com as capas, ajeitando-as com as mãos, dando-lhes forma e tendo o cuidado da capa da cabeça ser mais rija do que a do corpo.

     Molde a boca com uma tesoura e coloque um gomo de figo cristalizado com a casca virada para fora a fazer de língua da lampreia. Espalhe o resto dos fios de ovos em volta, formando um círculo com a lampreia no centro. Com o açúcar em pó, a meia clara de ovo restante e sumo de limão prepare o glacé real e decore a lampreia com ele. Corte a cereja ao meio e ponha-as no sítio dos olhos da lampreia. Com o glacé desenhe a boca, os lábios (contornando o figo), os olhos (em volta das cerejas) o lombo, os contornos, etc. Coloque as amêndoas prateadas nos fios de ovos que envolvem a lampreia.

Fios de Ovos

Receita:

Ingredientes:

• 10 gemas
• 400 g de açúcar

Preparação:
Com os dedos, retire a película que envolve as gemas. Deixe-as escorrer num passador. Num tacho, leve ao lume o açúcar com 2 1/2 dl de água. Deixe ferver durante 3 minutos. Deite a gemada na calda fervente com um funil próprio com vários furos, andando com ela à volta do tacho e formando assim os fios. Quando já tiver uma boa porção, retire-os com um garfo. Deite gotas de água fria no tacho e cozinhe a restante gemada. Escorra antes de utilizar.

Pingos de Tocha

Receita:

Ingredientes:

• 600 g de açúcar branco
• 18 gemas
• 1 clara

Preparação:
Leve ao lume um tacho de esmalte com o açúcar coberto de água. Deixe ferver até obter uma calda em ponto de pérola. Numa tigela, deite as gemas e a clara e misture muito bem. Utilizando um funil próprio, deite um pouco de gemada na calda. Cozinhe durante uns segundos e retire os fios de ovos com um garfo comprido de madeira. Coloque-os dobrados em monte sobre um cabo fino de madeira e deixe escorrer. Depois de toda a gemada cozida, deixe a calda atingir um ponto mais alto e verta-a lentamente sobre os montinhos de fios, unindo-os e fechando-os numa das pontas. Deixe arrefecer e deopois retire os paus.