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Lição nº 54 e 55

19 Maio

          Nas passadas lições nº54 e 55 (semana de 10 a 13 de Maio) enviámos um e-mail à ovimafra para a  confirmação da lampreia de ovos e dos fios de ovos. Elaborámos o convite que iremos enviar para os nossos convidados da degustação, começamos os preparativos da mesma e reformulámos a nossa lista de convidados.

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Leite Creme Queimado de Barrancos

6 Maio

Receita:

Ingredientes:

  • 1 l leite
  • 6 gemas (preferencialmente de ovos caseiros)
  • 7 col. sopa açúcar
  • 4 col. sopa de farinha de trigo sem fermento
  • 1 casca de limão

Preparação:
Leva-se o leite a ferver com a casca de limão. Entretanto bate-se o açúcar com as gemas e a farinha (pode pôr-se um gole de leite para ser mais fácil de mexer). Quando o leite ferver, junta-se ao creme lentamente, mexendo sempre. Põe-se a mistura no tacho onde se ferveu o leite e leva-se a lume brando até levantar fervura, sem parar de mexer.
Coloca-se numa travessa, polvilha-se com açúcar e queima-se com ferro próprio.

Lampreia de Amêndoas

5 Maio

Receita:

Ingredientes:

  • 1 cereja em calda
  • 1 figo cristalizado
  • 1 kg de açúcar
  • 2 colheres (sopa) de açúcar em pó
  • 2 ovos
  • 20 gemas
  • 3 claras
  • 3 gotas de sumo de limão
  • 5 dl de água
  • amêndoa q.b.

 

Preparação:

Misture as gemas com os ovos e bata levemente, passando-os depois por um passador de rede, mas sem forçar. Deite o açúcar e a água num tacho largo, deixando ferver em lume brando durante 8 minutos exactos. Junte 2 das claras batidas e retire-as depois de cozidas (serve apenas para provocar espuma no açúcar).

Leve de novo a calda ao lume, deite porções de gemas de ovo num funil e deixe cair em fios sobre o meio do tacho, onde o açúcar forma a espuma. Deixe ferver 30 segundos, mexa com cuidado, vire-os, retire com uma escumadeira e escorra. Repita a operação até gastar 2/3 das gemas. Sempre que retirar os fios de ovos, junte 2 colheres (sopa) de água no açúcar, de modo a manter o ponto. Quando já tiver feito os fios de ovos com 2/3 da massa, deite 1 decilitro de água na calda do açúcar, deixe ferver e retire as impurezas com uma escumadeira. Reduza o lume ao mínimo possível para manter a fervura e deite uma colher (sopa) de gemas, que começarão a alastrar, formando uma espécie de crepe (que ao princípio deverá ser transparente). Com uma colher, empurre para os lados, para obter uma capa fina e deixe cozer lentamente até ficar mais opaca e brilhante. Com cuidado, ponha a escumadeira por baixo, levante a capa, vire-a e deixe-a cozer desse lado (se não a conseguir virar, carregue apenas ligeiramente para baixo, para que a parte de cima coza). Retire, ponha num prato e repita até acabar as gemas. Coloque 1/3 dos fios de ovos num prato, dispondo-os do feitio da lampreia. Cubra com as capas e ajeite, dando-lhes forma e tendo o cuidado da capa da cabeça ser mais rija do que a do corpo. Molde a boca com uma tesoura e coloque um gomo de figo cristalizado com a casca virada para fora a fazer de língua da lampreia. Espalhe o resto dos fios de ovos em volta, formando um círculo com a lampreia no centro. Com o açúcar em pó, a ½ clara restante e sumo de limão prepare o glacê real e decore a lampreia com ele. Corte a cereja ao meio e ponha as duas metades a fazer os olhos da lampreia. Com o glacê, desenhe a boca, os lábios (contornando o figo), os olhos (em volta das cerejas) o lombo, os contornos? Coloque as amêndoas nos fios de ovos que envolvem a lampreia.

Pasteis de Santa Clara

5 Maio

Receita:

Ingredientes:

  • 9 unidade(s) de gema de ovo
  • 250 gr de farinha de trigo
  • 100 gr de manteiga
  • quanto baste de sal
  • 250 gr de açúcar União
  • 1/2 copo(s) de água
  • 100 gr de amêndoas
  • quanto baste de açúcar de confeiteiro Glaçúcar União

 

Preparação:

Leve ao fogo o açúcar e a água, deixando ferver até formar uma calda espessa. Retire do fogo, e coloque as amêndoas (sem pele e moídas), as gemas batidas ligeiramente, mexendo vigorosamente para não talhar. Volte ao fogo, e sem parar de mexer, deixe engrossar até aparecer o fundo da panela. Deixe esfriar. Sobre a mesa misture a farinha, a manteiga e 3 colheres de água (se precisar, coloque um pouco mais). Amasse com a mão e estenda a massa bem fina. Corte a massa em rodelas e recheie com o creme de ovos. Feche a massa, com as mãos umedecidas. Asse em forno médio por cerca de 20 minutos. Retire do forno e polvilhe o açucar de confeiteiro.

Azevias de Grão

5 Maio

Receita:

Ingredientes:

Recheio:

  • 200 gr de grão
  • 1 pitada de sal
  • 6 gemas
  • 1 colher de sobremesa de canela
  • Raspa de ½ limão
  • 60 gr de amêndoa moída


Calda:

  • 1/2 dl de água
  • 125 gr de açúcar


Massa:

  • 250 gr de farinha
  • 2 ovos
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 1 colher de sopa de banha
  • Água morna e sal q.b.
  • Óleo para fritar
  • Açúcar e canela para polvilhar


Preparação:

Recheio: Coza o grão em água temperada com uma pitada de sal. Escorra e passe pelo passe-vite e reserve.

Calda: Leve ao lume o açúcar com a água, até atingir o ponto de fio. Separe as claras, bata as gemas e verta-lhes a calda em cima, em fio, sem parar de mexer. À calda, acrescente a canela e a raspa de limão, mexa e junte o puré de grão e a amêndoa. Leve a mistura a lume brando, mexendo até engrossar. Retire e deixe arrefecer.
Massa:
Misture a farinha e os ovos inteiros à manteiga e à banha. Enquanto amassa acrescente água morna, até obter uma massa boa para tender. Estenda a massa sob uma superfície enfarinhada até que fique com uma espessura fina. Disponha montinhos de recheio frio (cerca de uma colher de sobremesa) e dobre a massa por cima (tipo rissol). Com uma serrilha ou boca de um copo, corte a massa como se fossem rissóis. Frite as azevias em óleo bem quente, de ambos os lados. Escorra sobre uma rede e ainda quentes passe-as por açúcar e canela, dispondo-as numa travessa de serviço

Toucinho do Céu de Boticas

30 Abr

História:

Guimarães é chamada frequentemente o “berço da nação” porque foi aqui que, em 1128, Portugal declarou a sua independência dos espanhóis de Castela e da Galiza. Hoje, porém, é mais conhecida por uma sobremesa chamada toucinho-do-céu (Bacon from Heaven), um bolo rico de ovo e amêndoa com origem no convento de Santa Clara, fundado no século XVI. Quando um decreto republicano proibiu todas as ordens religiosas, em 1834, o convento desapareceu, mas os seus descendentes transmitiram uma versão da iguaria. O toucinho-do-céu tem um gosto açucarado único – perfeito para os fãs do futebol com a boca doce.

Apesar das passagens que nos fazem sorrir (o suposto decreto republicano de 1834, a sugestão de Guimarães ser mais conhecido pelo tal Bacon from Heaven do que por ser o berço da Nação, a menção a “descendentes” do convento de Santa Clara), o texto testemunha a importância que os prazeres da mesa podem assumir como factores de atracção turística.

O toucinho-do-céu de Guimarães é o mais doce dos tesouros que esta cidade oferece. Faz parte do famoso receituário das freiras de Santa Clara, de que tanto se fala, mas que nunca apareceu. Mas nos nossos arquivos não faltam referências aos doces predicados das freiras de Santa Clara de Guimarães. Os seus manjares mais afamados eram o toucinho-do-céu, as tortas e diversos doces de frutas, como o famoso calondro.

O Abade de Tagilde conta-nos as origens da actividade de doceiras das clarissas de Guimarães. Cada uma recebia 6$400 réis por ano, para o seu bolsinho. Pouco dadas aos rigores monásticos, as freiras, por acharem insuficiente a soma a que tinham direito, encontraram o meio para a aumentar, passando a dedicar-se à indústria dos doces para fora, arte em que desde cedo ganharam fama. Com o tempo, a coisa assumiu foros de abuso. O Arcebispo de Braga, no início de Dezembro de 1758, por lhe constar que as freiras de Santa Clara de Guimarães costumavam, pelo Natal, gastar mais tempo a fazer doces do que no serviço a Deus (além de se dedicarem a danças e entremezes profanos), interditou-lhes as artes pasteleiras desde o início do Advento até 7 de Janeiro. Em 1760 esta proibição seria renovada e agravada, passando o período de interdito a iniciar-se no dia de Santa Teresa (15 de Outubro).

Em Setembro de 1769, o mesmo Arcebispo, D. Gaspar, proibiria as freiras de fazerem doces de forno para vender, para pessoa alguma eclesiástica ou secular, ainda que lhes mandem o necessário para eles, excepto para os pais delas freiras, por motivo de moléstia, uma ou outra vez no ano, em quantidade que se reconheça ser por necessidade para moléstia. A proibição total deveria vigorar do dia de Santa Teresa até aos Reis.

Em 1771, a abadessa e as freiras de Santa Clara enviaram um requerimento ao Arcebispo, onde declaravam que se viam oprimidas com escrúpulos por lhes ser difícil observarem com rigor a proibição de fazerem doces de forno com os aparelhos que de fora lhes mandavam os seus parentes e pessoas a que licitamente deviam obrigações, e pediam dispensa do interdito até aos Santos. Foi-lhes concedida a licença pedida, limitando a interdição ao tempo entre Todos Santos e os Reis. No início de Dezembro do mesmo ano, as freiras pediram autorização para fazerem algumas chouriças, por ser ao presente a sua ração muito ténue, para se alimentarem pelo decurso do ano, as quais se não podiam fazer depois do Natal, mas sim antes dele por ser o seu próprio tempo. Esta autorização foi pedida porque tais chouriças levavam algum açúcar.

Em 1776, a abadessa obteve autorização do Arcebispo para que lhes fosse levantado o impedimento de fazerem doces para fora até ao primeiro domingo do Advento, o que já fora concedido aos outros conventos de Guimarães.

Há um episódio que demonstra o valor que era atribuído ao toucinho-do-céu de Santa Clara. Em 1564, dois terços dos rendimentos e frutos da Igreja de Santa Cristina de Arões foram anexados ao Convento de Santa Clara de Guimarães, in perpetuum. O terço restante ficava reservado para a côngrua e sustentação do abade. Todos os anos, pela festa de Santa Cristina (24 de Julho), as freiras enviavam ao abade de Arões uma caixa de toucinho-do-céu de 8 a 9 arráteis, a fim de lhe adoçar a boca para não ser remisso no pagamento. Em 1757, o beneficiário queixou-se de que a quantidade de doce que recebeu era inferior ao esperado. Como as freiras não atenderam o seu protesto, apresentou queixa ao juiz de fora de Guimarães. Não lhe dando este razão, o abade lambareiro levou a contenda até à Relação do Porto, que, em Fevereiro de 1760, confirmou a sentença do Juiz de Guimarães. A partir daí, o pároco de Arões não mais recebeu o doce apetecido.

Em 1884, Ana Angelina e Antónia Amália eram as duas últimas freiras de Santa Clara. Estiveram presentes na Exposição Industrial organizada por Alberto Sampaio, com vários doces, entre os quais celebrado toucinho-do-céu.

O toucinho-do-céu é a mais soberba das especialidades da doçaria vimaranense, preparando-se em várias casas que dizem seguir a receita de Santa Clara. Nem sempre será assim. O toucinho-do-céu é um doce conventual de ovos e amêndoa com chila. Não raras vezes, o que se encontra por aí é um doce de forno à base de chila, com ovos e sinais (às vezes, nem isso) de amêndoa. Uma excelente iguaria, para os apreciadores de chila. Mas que não lhe chamem toucinho-do-céu de Guimarães…

Receita:

Ingredientes:

  • 100 g de amêndoas
  • 8 gemas de ovos
  • 200 g de açúcar
  • 20 g de manteiga
  • canela em pó
  • 1/2 copo de água
  • açúcar glacê para enfeitar
  • 1 clara

Preparação:

Escalde as amêndoas e retire-lhes a pele. Leve ao lume a água e o açúcar, deixe ferver até obter uma calda nem muito espessa nem muito líquida. Junte as amêndoas e deixe ferver por 5 minutos. Em seguida bata a mistura na máquina dos batidos e deixe esfriar. Bata as gemas de ovos e adicione-as à misture anterior. Leve de novo ao lume sem parar de mexer até que a mistura se solte das paredes do tacho. Retire do lume e deixe amornar. Bata a clara em castelo e misture com o creme de amêndoas. Unte uma forma redonda com manteiga e leve a forno médio durante 30 a 40 minutos. Desenforme, deixe arrefecer, polvilhe com o açúcar glacê e canela em pó e sirva.

Pudim de castanhas

30 Abr

Receita:

Ingredientes:

  • 1 Kg de Castanhas
  • 7 dl de leite
  • 1 casca de laranja
  • 1 pau de canela
  • 7 ovos
  • 300g açúcar
  • Caramelo líquido q.b.

Preparação:

Cozem-se as castanhas em água abundante. Descascam-se, guardam-se algumas para decoração e reduzem-se as restantes as puré. Leve o leite ao lume com a casca de laranja e o pau canela de canela, até ferver. À parte, batem-se os ovos com o açúcar até obter um creme homogéneo. Verter em seguida o leite fervente, aos poucos e mexendo sempre, sobre o puré de castanhas e mistura-se depois ao preparado de ovos. Elimina-se o pau de canela e a casca de laranja e despeja-se numa forma caramelizada. Leva-se a cozer cerca de 15 minuto.Desenforma-se apenas depois de frio e decora-se com as castanhas inteiras que se reservou inicialmente. Servir bem fresco.