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Doçaria

12 Mar

Conselhos essenciais para doçaria

Antes de começar a confeccionar qualquer doce coloque, sobre uma mesa, todos os utensílios precisos e todos os ingredientes necessários, de preferência já pesados ou medidos conforme indicam as receitas.

Prepare as formas antes de começar a fazer as massas. A não ser que haja indicação em contrário, as formas devem ser sempre untadas com manteiga e polvilhadas com farinha. Para os bolos que levem mais açúcar, deve untar-se a forma e forrá-la com papel vegetal, que também se deve untar levemente de manteiga.

Acenda o forno com antecedência e, logo depois de aceso, deixe a porta aberta uns minutos para fazer sair o vapor de água formado no interior. Regule, depois, o calor antes de meter o doce, de acordo com as indicações que lhe são fornecidas nas receitas. No caso de ser só uma forma, deve colocar no centro onde o calor é uniforme.

Adicione o fermento em pó à farinha e peneire juntamente com ela para que assim fique misturado por igual. As massas que levam fermento em pó devem ser levadas imediatamente ao forno, caso contrário perdem a força e não crescem.

Os bolos que levarem claras batidas em castelo como último ingrediente, devem estas ser batidas eficazmente. Juntando-se umas gotas de limão às claras, estas sobem mais facilmente, tomando mais consistência se lhes adicionar ainda um pouco de açúcar.

Se um bolo levar muita farinha e não levar leite, vinho ou qualquer outro líquido, deve deitar-se apenas metade da farinha para que a massa fique bem ligada. Batam-se, depois, as claras em castelo e juntem-se à massa duas colheradas delas, ligando, então, o resto da farinha. Em seguida juntem-se as restantes claras, mexa-se com uma colher de pau e proceda-se como se diz anteriormente.

No principio da cozedura não abra o forno constantemente para não prejudicar os doces com o ar frio que entra. Vigie, no entanto, o bolo, entreabrindo a porta do forno e fechando-a logo suavemente.

Passado o tempo da cozedura, experimente com um palito se os bolos grandes estão cozidos. Caso o palito espetado no centro sair seco, tire a forma do forno e deixe esfriar 5 minutos antes de desenformar.

Deixe os bolos arrefecer sobre uma rede antes de os cortar, cobrir ou enfeitar.

Utilização da “Maizena”

A maizena proporciona leveza à massa e permiti que o seu bolo fique mais macio e saboroso.

Quando a receita original do bolo não pedir maizena, para que a massa fique fofa, macia e delicada, substitua uma parte da farinha de trigo por maizena. Por exemplo:

– 3 chávenas de farinha de trigo (2 chávenas de farinha de trigo + 1 chávena de maizena)
– 2 chávenas de farinha de trigo (1 chávena de farinha de trigo + 1 chávena de maizena)
– 1 chávena de farinha de trigo (1/2 chávena de farinha de trigo + 1/2 chávena de maizena)

Arrefecer os Bolos

Assim que retirar qualquer massa de bolo do forno, basta colocar a forma sobre uma grade e não directamente sobre um tabuleiro. Dessa maneira a sua massa não perderá a textura e ficará tão macia e fofa como quando saiu do forno.

Manteiga e outras gorduras

11 Mar

A gordura faz o bolo ficar macio, atenuando a acção da farinha. Para que as gorduras fiquem bem misturadas, devem ser batidas energicamente com o açúcar. O excesso de gordura pode deixar o bolo pesado, compacto e indigesto. A sua falta faz com que o bolo fique seco e duro.

Dicas:Para amolecer a manteiga tirada do frigorífico, encha uma tigela com água a ferver. Depois, deite fora a água e vire a tigela, ainda quente, sobre a manteiga. Esta irá amolecer, sem derreter. Não deite fora o papel que envolve a manteiga. Este ser-lhe-á útil, para barrar formas ou pirex, já que contém resíduos de gordura.

Ovos

11 Mar

Como comprar:

Quando comprar ovos deve sempre optar os que têm a casca intacta e limpa (nunca os deve lavar pois destruirá a camada que os protege das bactérias).

Como conservar:

Deve guardar os ovos sempre no frigorífico com a parte mais pontiaguda voltada para baixo.

Para ver se os ovos são frescos:

  • Um truque habitualmente utilizado consiste em colocar o ovo perto de uma luz de forma a observar a câmara de ar situada na parte mais arredondada do ovo. Quanto maior for a câmara de ar menos fresco é o ovo.
  • Outro método consiste em colocá-lo dentro de um copo com uma solução de água e sal. Se o ovo for fresco irá até ao fundo, se ficar a meio do recipiente significa que tem cerca de 4 ou 5 dias, se flutuar na água é sinal que já é muito velho e portanto não deve ser consumido.


Como separar as gemas das claras

  1. Tenha 3 tigelas disponíveis (uma para as gemas, outra para as claras e uma terceira para fazer a separação, isto porque se um dos ovos estiver estragado podera deitá-lo fora, sem estragar os outros que já tinha separado).
  2. Segure as duas extremidades do ovo com as pontas dos dedos e dê um golpe seco (nem muito forte, nem muito fraco), com o centro do ovo, na borda da tigela. O ovo abre ligeiramente e, com a ajuda da outra mão, separe as duas metades da casca, certificando-se de a gema fica numa das metades da casca, enquanto que a clara escorre para dentro da tigela. Vá passando a gema de uma metade da casca para a outra, com cuidado para não desfazer a gema. Quando já não tiver clara junto à gema, coloque a gema numa das outras tigelas e a clara na outra. Repita esta operação quantas vezes for necessário.


S.O.S.

Caso escorra um pouco da gema para dentro da tigela da clara, com o auxílio de uma das cascas, tente retirar o bocadinho de gema, puxando-o pela parede da tigela.